Temps de préparation : 40 mn
Temps de cuisson : 20mn
Ingrédients pour : 8 personnes
-8 Pommes ou 60 belles tranches de pommes (Jonagold ou pommes de jardin avec tenue en cuisson)
-100 gr de Beurre doux
-200gr de sucre
-1 gousse de vanille de Madagascar
-8 Quenelles de crème de Normandie
Sablé breton :
-80 g de sucre semoule
-2 jaunes d’œufs
-85 g de beurre mou
-1/2 c.à c. de sel fin
-120g de farine
-5g de bicarbonate
Caramel au beurre salé :
-150g de sucre semoule
-60g de Beurre salé
-1 pincée de fleur de sel
-15cl de crème entière (Liquide ou épaisse)
Préparation :
Sablé Breton :
Au batteur avec le fouet, blanchir jaunes et sucre. A la spatule, ajouter le beurre pommade, le sel ainsi que la farine tamisé avec la levure chimique. Mélanger délicatement le tout. Mettre dans une poche munie d’une douille ronde unie N° 10. Garder à température ambiante.
Caramel au beurre salé :
Faire cuire du sucre semoule à sec dans une grande poêle ou casserole en inox. Une fois le sucre en caramel, incorporer le beurre salé en morceaux et décuire avec de la crème. Laisser tiédir.
Les Tatins :
Epluchez et épépinez vos pommes. Coupez-les en quartiers.
Dans une poêle suffisamment large pour accueillir tous vos quartiers de pommes, cuire à sec les 200g de sucre au caramel, décuire avec le beurre en morceaux, ajoutez la vanille égrainés et les tranches de pommes. Cuire dans ce caramel 3 mn à 4 mn.
Déposer, en les serrant bien, vos quartiers de pommes, précuits dans des mini moules à bûches de 9×4 cm. Former l’arrondi en moulant bien les quartiers de pommes. Ajouter 2 quartiers sur le dessus pour finir ce ballotin.
Verser une cuillère à soupe du caramel qui à servir à poêler les pommes dans chaque buchettes.
Dresser, à la poche, sur 1cm d’épaisseur, le sablé breton sur chacun des ballottins de pommes. Faire attention de laisser quelques millimètre de chaque côtés des buchettes, la pâte s’étalera un peu.
Mettre au four 15 à 18 mn à 180°. Laissez tiédir une quinzaine de minutes à la sortie du four.
Démouler délicatement, mettre sur grille et enrober de caramel au beurre salé.
Dresser aussitôt avec des pointes, ou des quenelles de crème Normande et un peu de caramel au beurre salé.
Déguster encore tiède.
