Préparation pour 8 personnes (en entrée)
Risotto de céleri :
· 1 Céleri rave
· 400 ml Lait de coco
· 100g de Parmesan râpé
· 40g de poudre de noisettes
· 400 ml Bouillon de légumes
Epluchez, citronnez et mixez au cutter le céleri.
Dans un grand récipient, faites frémir le lait de coco le bouillon de légumes (Maison) pas de cube lol.
Ajoutez le céleri mixé et cuisez jusqu’à évaporation.
Ajoutez la noisette en poudre et le parmesan et réservez au chaud au bain-marie.
Beurre d’agrumes :
-4 oranges
-1 yuzu
-1 jus de pomelos rosé
-½ citron vert
-1 combava
-150 gr de beurre salé
Zestez les agrumes bio (½ zeste pour le combava)
Récupérez-en le jus. Faites réduire dans une casserole en inox jusqu’à consistance sirupeuse.
Montez au beurre froid, portez à ébullition, ajoutez les zestes, poivrez et maintenez au chaud.
Assemblage :
Snackez les St Jacques fraîches, dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre salée.
20 à 30 secondes de chaque côté suffisent. Salez avec de la fleur de sel et poivrez avec du poivre de Timut.
Déposez les noix de St Jacques sur le risotto et saucez légèrement.
Dégustez aussitôt
Décorer votre assiette avec un segment de pomelos pelé à vif tiédi et une pousse d’Affila cress (Pousse de petit pois)
