Temps de préparation :1H
Temps de cuisson : 20m
Ingrédients : pour 10 personnes
Pâte sablée au chocolat :
300gr de beurre, 200gr de sucre glace, 440gr de farine, 60gr de cacao en poudre, 125gr d’œuf (soit 2 œufs), 2gr de sel.
Mélanger le beurre ramolli au sucre glace, ajouter 100gr de farine, incorporer à la spatule progressivement les œufs, verser la farine restante et le sel. Ne pas trop travailler. Réserver ½ journée au réfrigérateur avant utilisation. Etaler au rouleau, piquer et cuire 20mn à 170°.
Crème citronnée :
10cl de jus de citrons verts, 2 œufs, 135gr de sucre semoule, 165gr de beurre à température.
Presser les agrumes.
Dans un cul-de-poule (saladier en inox) mélanger les œufs le sucre, le jus des citrons et leurs zestes. Faire cuire au bain marie en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le mélange atteigne une température de 82° à 83°. Sitôt cuit placer le saladier dans de l’eau glacer et continuer à remuer en incorporant progressivement le beurre en petits morceaux travailler le tout au fouet quelques seconde jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Réserver 2h au réfrigérateur avant utilisation
Ganache au chocolat :
250 gr de lait 250 gr de crème entière liquide, 100 gr de jaunes d’œufs, 50 gr de sucre, 265 gr de chocolat noire 70% cacao. Portez le lait et la crème à ébullition. Chinoisez et réalisez une crème anglaise avec les jaunes, versez sur le choco haché attendre 5mn et lissez au fouet. Réservez 2 h au frais. A l’intérieur d’un cercle, Dressez la ganache au chocolat sur la pâte sablée cuite. Laissez prendre 2h au frais.
Dressez la crème citron sur la ganache, remettez au frais 1h.
Meringue suisse :
150gr de blancs d’œuf 300gr de sucre, fouettez au bain marie (feu moyen) les blancs d’œufs et le sucre, retirer du feu une fois que la meringue a une belle consistance et continuez à battre au Kitchen’aid ou au fouet électrique jusqu’à refroidissement complet.
Dresser sur la crème au citron à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée. Saupoudrez de sucre glace et enfournez à 230°. Sortir du four dès que la meringue a une belle coloration.
