Temps de préparation : 1H15mn
Temps de cuisson : 25mn +2H+ 10mn
Ingrédients pour : 8 personnes
Pâte sablée : 125 g de farine tamisée, 60 g de beurre pommade, 1 œuf, 50 g de sucre glace
Dans un cul-de-poule, mélanger à la spatule le beurre pommade et le sucre glace, puis incorporer l’œuf et la farine. Mettre la pâte en boule. Réserver 1h au frais. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncer votre moule à tarte et réserver de nouveau 1h au frais. Préchauffer le four à 170°C. Cuire entre 20 mn et 30 mn. Laisser refroidir sur grille.
Le lemon curd : 135 g de sucre, 3 citrons (zeste + jus), 2 œufs, 165 g de beurre en pommade.
Préparer un bain-marie. Zester les citrons. Dans un cul-de-poule, verser le sucre et le zeste.
Mélanger avec les doigts de manière à humidifier et parfumer le mélange.
Ajouter les œufs au fouet. Presser les citrons. Ajouter le jus de citron.
Placer le cul-de-poule sur la casserole d’eau frémissante (inutile que le cul-de-poule touche l’eau, c’est même préférable). Faire cuire en remuant constamment au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne 82°C (cela peut prendre une dizaine de minutes). Lorsque le fouet creuse des sillons dans la crème, la crème est prête. Hors du feu, laisser reposer la crème à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne une température inférieure à 60°C. Cela peut prendre une dizaine de minutes, on peut remuer de temps en temps. Ajouter le beurre pommade et mixer.
La crème Chantilly (la veille) :
-150g de crème à 35% de Matière grasse
-80g de mascarpone
-20g de sucre muscovado
-1 gousse de vanille des Comores égrainée
Faites tiédir la crème et détendre avec le mascarpone. Ajoutez le sucre et les grains de vanille et réservez au frais 24h. Montez en chantilly au moment de servir.
Les meringues :
-150g de Blancs d’œufs
-150g de Sucre en poudre
-150g de Sucre glace
Préchauffez le four à 95 °C. Versez les blancs dans un batteur. Fouettez les blancs avec 1/3 du sucre semoule. Lorsque les blancs sont montés au 3/4, ajoutez le reste du sucre semoule et continuez à fouetter pendant 1 minute. Attention de vérifier que le sucre soit bien dissous. Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajoutez délicatement le sucre glace et fouettez à nouveau pendant 4 à 5 minutes. La meringue doit être très lisse, très blanche et surtout très dense. Dressez les meringues sur une toile en silicone ou sur un papier sulfurisé en leur donnant la forme souhaitée, puis enfournez-les pendant au moins 2h. Sortez ensuite du four et les laissez refroidir. Mettez dans des boites hermétiques.
Montage :
800g de fraises Ciflorette ou Gariguettes
A la poche, Garnissez le fond de votre tarte de crème citron. Disposez les fraises coupées en rosace.
Répartissez des pointes de chantilly et quelques meringues en décoration. Finissez de décorer avec quelques pousses de menthe et bâtons de vanille égrainés et séchés.
