Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 30 mn
Ingrédients pour : 8 personnes
Pâte sablée : (la pâte qu’il vous restera se congèle très bien)
-150gr de beurre salé
-100gr de sucre glace
-250gr de farine
-1œuf
Au fouet, mélanger le beurre ramolli au sucre glace, ajouter 50gr de farine. A la spatule, incorporer l’œuf, verser la farine restante. Ne pas trop travailler. Réserver 1h30 au réfrigérateur avant
utilisation.
Préchauffer le four à 170°.
Étaler la pâte, de façon régulière, entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinés.
Foncer un cercle de 24 cm préalablement beurrés. Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer la pâte à la fourchette. Recouvrir d’un morceau de papier sulfurisé la pâte et ajouter des billes de cuisson (à défaut des haricots secs) et réservez 1 h au frais. Enfourner sortie du frigo. Au bout de 20 mn enlever le papier sulfurisé avec les billes de cuisson Et prolonger la cuisson de 10. Mettre sur grille et décercler à la sortie du four.
Gelée de pêche et poire :
-200g de poires « St Mamet »
-80g de pêches « St Mamet »
-2.5 feuilles de gélatine
-4 ½ pêches coupées en quartiers « St Mamet »
-1 pomelos rosé pelé à vif
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Au blender, mixez en purée les 200g de poire avec les 80g de pêche. Faites chauffer légèrement cette purée et ajoutez la gélatine pressée.
Filmez le fond d’un cercle de 22cm sur un flexipan*. Disposez de façon harmonieuse les segments de pomelos et quartiers de pêche, coulez délicatement votre purée de pêche sur l’ensemble et mettez une nuit au congélateur (Minimum 3h).
Crème légère à la menthe :
-2 feuilles de gélatine
-250g de lait
-20 feuilles de menthe fraîche
-2 jaunes d’œufs moyens
-50g de sucre
-25gr de Maïzena*
-20g de beurre
-200g de crème liquide 35% MG mini
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Portez le lait à ébullition et infusez-y les feuilles de menthe 15 mn à couvert. Mixez au blender au bout des 15mn. Blanchissez, jaunes, sucre et maïzena* et réalisez une pâtissière avec le lait que vous aurez re chauffé. Lorsque la crème est cuite ajoutez la gélatine pressée et le beurre. Montez votre crème liquide bien fraîche en chantilly et réservez au frais. Au batteur avec le fouet refroidissez la crème pâtissière.
Incorporez délicatement, à la Maryse* la crème montée à la pâtissière froide. Remplissez votre fond de tarte avec la crème obtenue et lissez à la spatule métallique. Pensez à en garder un peu pour la décoration. Réservez au frais le reste de crème dans une poche munie d’une douille cannelée F8.
Montage :
-200g de nappage neutre
-2 ½ pêches « St Mamet »
-Quelques petites feuilles de menthe
Chauffez votre nappage neutre. Décerclé votre gelée de fruits, puis disposez sur une grille au-dessus d’un récipient à rebords un peu plus grand. Quand votre nappage est tiède, versez le nappage sur le disque de gelée encore congelé, tapotez un peu pour enlever l’excédent et placez immédiatement au centre de la tarte.
Décorez avec des pointes de crème autour de la gelée de pêche. Intercalez des petits bouts de pêche et des petites feuilles de menthe entre chaque pointe de crème.
Mettez au frais 2 h avant de servir.
