Pâte sablée au vieux cassant (15 tartelettes):
150 gr de farine, 75gr de beurre, 75gr de Hollande vieux cassant râpé finement, 1 œuf.
Sablez au batteur avec la feuille(ou à la main) la farine, le beurre, et le vieux cassant. Ajouter l’œuf,
ne pas trop pétrir et réservez au frais.
Étalez la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur, et détaillez des cercles de 11 cm de diamètre.
Cuire au four à 160° 15 à 20 mn
Liste des légumes (4 personnes) :
1 botte de navets nouveaux, 8 petites carottes nouvelles, 8 petites carottes nouvelles blanches, 1 mini
choux romanesco, 80 gr de petits pois, 4 asperges vertes, 1 carotte bicolore, 1 navet Red meat, 8 radis
blancs,
4 mini poireaux, 4 pousses d’oignon (mini oignons), ½ citron vert, 50 gr de gingembre, 10 feuilles de
basilic thaï, quelques brins de ciboulette, Jeunes pousses (moutardes, orges, épinards et roquette).
Ingrédient de la vinaigrette :
1 C.à S. de vinaigre balsamique blanc, 2 C.à S. d’huile d’olive, le jus du ½ citron vert, 2 C.à S. du jus de
cuisson des carottes nouvelles, 10 feuilles de basilic thaï, sel.
Préparation des légumes :
Cuire les navets avec de l’eau à hauteur, une noix de beurre, sel et sucre(en quantité égale).
Gardez un peut d’eau de cuisson, mixez, passez au tamis et ajoutez 10 feuilles de basilic thaï ciselées et rectifier
Cuire les carottes de la même façon que les navets
Cuire à l’anglaise (à l’eau bouillante salée), les choux romanesco, les pointes d’asperges et
les petits pois.
Poêlez avec un peut d’huile d’olive les poireaux, gardez les légèrement croquants, épluchez radis et oignons
Avec un économe réglé assez fin faire de larges copeaux de carottes bicolores et des queues d’asperges épluchées.
Émincez finement des rondelles de navet Red Meat, lavez le citron vert et épluchez le gingembre.
Décor et présentation de l’assiette :
Déposez le disque de pâte sablée sur l’assiette, répartissez la purée de navet, ajoutez le disque de
Red Meat
et disposez de façon harmonieuse les légumes autour de la pâte sablée.
Venez déposer sur la tartelette les copeaux de légumes et les jeunes pousses de salade.
Assaisonner avec la vinaigrette et râpez un peut de citron vert et de gingembre sur l’assiette.
Dégustez aussitôt.
