Pour la pâte sablée, un premier mélange avec 240 g de beurre pommade, 4 g de sel fin, 165 g de sucre glace, 55 g de poudre
d’amandes, 2 œufs (100 g) et 120 g de farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter rapidement 350 g de farine. Réserver
au frais et travailler le lendemain. Cuire au four à 160 °C jusqu’à obtenir une couleur foncée.
Pour la ganache, porter à ébullition 400 g de crème fleurette 35 % avec 65 g de sucre inverti. Verser petit à petit sur 810 g
de chocolat Dulcey fondu, tout en lissant pour obtenir une émulsion, puis mixer pour parfaire cette émulsion.
Pour le montage et les finitions, couler la ganache à 28-29 °C dans les fonds de tarte et laisser cristalliser à 17 °C. Les rectangles
galbés de chocolat Dulcey qui terminent le décor peuvent être obtenus en étalant du chocolat à l’aide d’un rouleau à pâtisserie,
avant de détailler des rectangles à l’aide d’un couteau d’office. Là aussi, laisser cristalliser à 17 °C.
Splendide cette tarte bravo !!!