Tartelette Kiwi, framboise, citron vert
Temps de préparation : 1h15mn
Temps de cuisson : 20/25mn
Ingrédients pour : 10 tartelettes
Pour l’insert à la framboise
-250g de purée de framboises
-40g de sucre en poudre
-2 feuilles de gélatine
Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer la purée et le sucre, arrêter avant ébullition.
Pressez la gélatine et incorporez doucement à la purée avec un fouet. Moulez dans votre moule insert. Mettez au congélateur.
Pâte sablée :
-150gr de beurre salé
-100gr de sucre glace
-250gr de farine
-1œuf
Au fouet, mélanger le beurre ramolli au sucre glace, ajouter 50gr de farine. A la spatule, incorporer l’œuf, verser la farine restante. Ne pas trop travailler. Réserver 1h30 au réfrigérateur avant
utilisation.
Préchauffer le four à 180°.
Étaler la pâte, de façon régulière, entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinés.
Foncer les cercles (8cm) préalablement beurrés. Poser les tartelettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer la pâte à la fourchette.
Déposer un petit morceau de papier sulfurisé dans chaque fond de pâte et ajouter des billes de cuisson (à défaut des haricots secs). Enfourner. Au bout de 15 mn enlever le papier sulfurisé avec les billes de cuisson Et prolonger la cuisson de 5 à 7 mn. Mettre sur grille et décercler à la sortie du four.
Mousse chocolat citron vert :
-160+60g de crème liquide entière 35% de M.G.
-1 feuille de gélatine (200 bloom)
-1 jus de citron vert (Zeste et jus)
-60g de chocolat blanc
-100g de nappage neutre
Faire tremper la gélatine dans un peu d’eau froide.
Mettre les morceaux ou pistols de chocolat blanc dans un saladier en inox. Faire chauffer 60g de crème, verser sur le chocolat blanc, ajouter la feuille de gélatine égouttée et pressée. Attendre ¾ minute.
Au fouet, mélanger délicatement en faisant en sorte de pas trop incorporer d’air. Le mélange doit être bien lisse. Incorporer le jus de citron (penser à récupérer les zestes du citron avant de le presser).
Monter en chantilly, les 160g de crème restante, et mélanger les deux préparations à l’aide d’une Maryse* Très délicatement.
Verser la mousse dans une poche sans douille et garnir des empreintes demi-sphériques (7cm). Lisser le dessus à l’aide d’une spatule. Placer au congélateur au minimum 2 heures.
Montage :
-4 kiwis
Faire tiédir le nappage neutre. Démouler délicatement sur une grille les demi-sphères de mousse.
Placer la grille sur une plaque à rebord, verser le nappage neutre sur les mousses.
Laisser égoutter quelques minutes.
Tapisser le fond de chaque tartelettes de kiwis coupés en petits cubes. Recouvrir d‘une demi-sphère de mousse et décorer avec les zestes de citron vert et de ½ tranches de kiwis. Mettre au frais avant la dégustation.
