les suprêmes de citron vert et crème fouettée :
1 citron vert, 100gr de crème fouettée, huile d’olive, 1baguette de pain de campagne ou de pain de mie, sel, poivre blanc.
Peler à vif le citron et lever les suprêmes. Assaisonner la crème fouettée avec le sel et le poivre. Réserver. Tailler dans le pain choisi des rectangles de 15 cm sur 5 cm les toaster légèrement. Arroser d’huile d’olive.
Le tartare de loup :
1 loup de 300gr, le jus et le zeste d’1/2 citron, 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée, 1 cuillère à soupe de citron confit, 1 cuillère à soupe d’échalotes confites au vin blanc, piment d’Espelette, sel poivre.
Lever les filets de loup en ôtant bien les arrêtes. Sécher soigneusement. Tailler la chair en petits dès. Mélanger avec tous les ingrédients dans un récipient sur des glaçons. Assaisonner.
Finition :
disposer les toasts de pain sur un plat. Dresser une belle quenelle de tartare de loup sur chaque toast. Poser sur le coté un suprême de citron vert et une cuillère de crème fouettée. Râper un peut de zeste de citron vert sur le dessus du tartare. Servir aussitôt.
Conseil du chef :
si vous en avez la possibilité, faire griller la peau du loup et servir en chips sur le tartare.
