–espuma sésame, wasabi : 1 cuillère à soupe de wasabi en tube, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de nuoc-mam, 2 cuillère à soupe de jus de citron, 20cl d’huile de colza, 2 cuillères à soupe d’huile de sésame : émulsionner le wasabi, les sauces soja et de nuoc-mam, le jus de citron et les huiles au mixeur. Verser dans le siphon et fermer. Insérer une cartouche de gaz, bien secouer et placer au froid.
–Tartare de saumon : 400 gr de filet de saumon sans peau, 2 échalotes, 1cuillère à soupe de tomate concassée, 2 cuillères à café de moutarde à l’ancienne, 3 cornichons moyen, 1 cuillère à soupe de câpres, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, quelques gouttes de Tabasco, ciboulette, cerfeuil, persil en QS sel poivre .couper en petits dès le saumon désarrêté, y ajouter les échalotes ciselées le reste des condiments, mélangez ,servir en verrines préalablement réfrigérées ,mettre l’espuma avant de servir et décorer
