– Mousse au chocolat au caramel : 90 gr de sucre semoule, 30 gr de beurre ½ sel, 6cl de crème liquide, 85 gr de chocolat mi-amer, 230 gr de crème fouettée. Cuire dans une casserole, à sec, le sucre au caramel, interrompez la cuisson en ajoutant le beurre et la crème. Verser ce caramel doucement en remuant sur le chocolat en petit morceaux(ou pistoles).assurez vous que le mélange soit à 45° et incorporer la crème fouettée. Dressez aussitôt, réserver au frais.
Espuma passion: 1 feuille de gélatine, 30 cl de crème, 200 gr de sucre en poudre, 30cl de pulpe de fruits de la passion : Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau. Faire chauffer la crème et le sucre. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et ajouter la pulpe de fruits de la passion, et éventuellement un peut de sucre suivant votre gout. Filtrer et verser dans le siphon. Insérer une cartouche de gaz et placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Finitions et présentation : dans la verrine déposer à la poche la mousse au chocolat, réfrigérer 2 heures, et après avoir bien secoué le siphon déposer sur la mousse a chocolat, finir avec un peut de grain de fruit de la passion ou de cacao en poudre.
